Description: Marynowanie to tradycyjny proces, w którym mięso miesza się z różnymi skladnikami i przyprawami oraz solą w celu przedlużenia jego okresu przydatności do spożycia oraz nadania mu określonego smaku i kruchości. Niniejsze badanie mialo na celu wylonienie najbardziej odpowiedniego kwasu organicznego w optymalnym stężeniu do marynowania kawalków piersi kurczaka wraz z solą, przyprawami, dodatkami i miodem, a także zbadanie okresu przydatności do spożycia marynowanego kurczaka przechowywanego w niskiej temperaturze. We wszystkich eksperymentach marynata próbek kontrolnych zawierala wszystkie skladniki z wyjątkiem kwasu. W eksperymencie I wypróbowano trzy kwasy organiczne, a mianowicie kwas octowy, cytrynowy i mlekowy, stosując je osobno w różnych stężeniach (0,25%, 0,5% i 0,75%). Produkty kontrolne i poddane dzialaniu kwasu zostaly zbadane pod kątem pH, wilgotności, zdolności zatrzymywania wody (WHC) oraz objętości uwalnianego ekstraktu (ERV), a także poddane ocenie sensorycznej. Stwierdzono, że 0,25% kwas cytrynowy może byc stosowany do marynowania kurczaka wraz z innymi skladnikami, a marynowany kurczak może byc przechowywany w lodówce (4 ± 1°C) przez 6 dni oraz w zamrażarce (-18 ± 1°C) przez ponad 2 miesiące bez utraty jakości.
