Description: Przemysl mięsny intensywnie poszukuje produktów wysokiej jakości, co jest związane glównie z równowagą skladu. W rezultacie wzroslo zainteresowanie rozwojem produktów z mięsa kurcząt ze względu na ich wysoką wartośc odżywczą, dostępnośc, cenę i wlaściwości emulgujące. Podstawowe skladniki chemiczne tworzenia emulsji (bialko, tluszcz i wilgoc) oraz skladniki zostaly ocenione pod kątem jakości w recepturze mortadeli z kurczaka przy użyciu eksperymentalnego planowania mieszanki, które zastosowano do podstawowych skladników w celu uzyskania najbardziej stabilnego skladu emulsji. Badanie to wykazalo, że zrozumienie wplywu każdego podstawowego skladnika, a także glównych skladników stosowanych w produkcji mortadeli z kurczaka, ma fundamentalne znaczenie dla opracowywania lepszych produktów i rozwiązywania problemów w branży.
